맞아요 양념갈비보다는 바로 구워 먹을수

있는 돼지고기 삼겹살이 그때부터 인기였죠

가격이 갈비보다 쌌죠

돼지는 물을 많이 소비하는 동물이다. 피부에 물기가 있어야 하고 습한 곳을 즐긴다. 한반도 역시 건조한 기후 때문에 돼지 사육이 자유롭지 않았다. 더하여 돼지는 개, 소와는 달리 별도의 효용가치가 없다. 개는 집을 지키고 소는 논밭에서 일을 한다. 그러나 돼지는 오직 먹는 일만 한다. 굳이 돼지를 고집할 이유가 없다. 돼지고기는 ‘낮춰 보는’ 식재료였다. 조선시대 내내 자기 자식을 부르는 호칭은 ‘돈아(豚兒)’였다. ‘돼지같이 미욱한 내 자식’이다. 말귀를 못 알아듣는 것도 “돼지 같다”라고 했다. 좋은 뜻이 널리 퍼졌다고 표현할 때 “돈어(豚魚)도 알아들었다”라고 했다. 돼지와 물고기를 가장 미욱한 생물로 여겼다. 제사에서도 돼지고기는 천시했다. 중국에서도 돼지고기는 천대받는 제사 음식이었다. “흉년이 들면 제사 음식에 하생(下牲)을 쓴다”라고 했다. ‘하생’은 제사 음식의 등급을 낮추는 것이다. “소, 양, 돼지 대신 양과 돼지를, 양, 돼지 대신 송아지를 쓴다. 평소 송아지를 쓰던 이는 새끼돼지를 쓴다”라고 했다. 숙종 12년(1686년) 11월 궁중에 올라온 상소문이다. 흉년으로 기근이 들었다. 하생’이다. 돼지는 늘 제일 뒤차지다.

 19세기부터 돼지고기는 비교적 흔해진다. 순조가 궁궐에서 냉면을 ‘테이크아웃’할 때도 돼지고기는 등장한다. 조선 후기 실학자 영재 유득공의 ‘서경잡절’에도 “냉면과 돼지수육 값이 올라간다”는 표현이 나타난다. 돼지고기가 흔해지고 저잣거리로 나온 것이다. “서울에 살 때도 일찍이 맛있는 음식(美品)을 찾아 먹었는데 침교(沈橋·현 서울 종로구 재동)에서 파는 돼지고기가 가장 맛이 좋아 서경(평양)의 오수집 돼지국과 같았다. 서경에서는 기름진 비계가 손바닥처럼 두꺼운데 설편(雪片)처럼 얇게 잘라 입에 넣으면 얼음이 녹듯 했고, 불에 구워도 천하일미라고 할 만했다. 궁지에 있는 사람이라 음식 생각이 가장 많아서 이렇게 두루 말하거니와 우스운 일이다….”조선 후기 문인이자 관리였던 효전 심노숭(1762～1837)이 자신의 문집 ‘효전산고(孝田散稿)’에 쓴 음식 품평이다. 유배지에서 고을의 제사음식인 돼지고기를 먹고 서울과 평양의 유명한 돼지국밥 맛을 떠올리며 찬탄하고 있다. 조리 방식을 설편(눈송이)에 빗대 묘사한 대목은 미식가답게 섬세하기 그지없다. 효전은 조선의 대표적인 미식가였다.

고려시대 후기 몽골의 영향을 받아 육식의 중심은 소고기였고, 돼지고기가 아니었다.  물론 조선시대에도 돼지는 소, 양과 함께 3대 희생(犧牲) 제물이었기에, 전국에서 길러졌다. 돼지고기는 종묘(宗廟)와 사직(社稷) 등 여러 제사에 사용됐을 뿐만 아니라, 사신 접대를 위해서도 필요했기 때문이었다. 조선왕조실록과 학자들의 문집의 기록을 보면, 돼지고기에 관련된 기록들이 참으로 많다. 조선시대에 돼지고기는 제사 등에 두루 쓰였으며 또 산림경제, 동의보감에서는 돼지고기가 약용(藥用)으로 두루 쓰였다.‘조선왕조실록’ 태종(太宗) 17년(1417년) 윤 5월 8일 조선 사신단이 명나라에 도착했는데, 황제가 내시를 불러 “조선인들은 원래 돼지고기를 먹지 않으니 소고기와 양고기를 공급하도록 하라”고 명령했다. 조선 사람들이 돼지고기를 즐기지 않는다는 것을 명나라 황제도 익히 알고 있었던 것이다. 세종 25년 계해(1443, 정통 8년) 3월 4일(기미)의 기록에서 “도승지 조서강(趙瑞康)이 호가(扈駕)한 대신들과 함께 의논해 아뢰기를, 우리나라 사람이 돼지고기를 즐기지 않사오니, 보통 사람도 그러하온데 어찌 궐내에서 쓸 수가 있겠습니까. 먼 도는 진상하는 것을 우선 정지시키되 가까운 도는 정지시킬 수 없사옵니다”고 한 기록을 통해 조선인이 돼지고기를 먹지 않는다고 단정하는 것은 옳지 않다고 본다. 아마도 실록에서 조선인이 돼지고기를 즐기지 않는다고 말한 도승지 조서강(趙瑞康)은 조선의 서역(西域) 출신 관료로 볼 수 있다. 자기가 사는 지역을 중심으로 말했다고 보는 것이 타당하다고 보는 이유는 실록에 돼지고기와 관련된 기록이 매우 많기 때문이다.